TEPUNG MOCAL SEBAGAI SUBSTITUSI ALTERNATIF TEPUNG TERIGU

Kecukupan pangan di Indonesia secara mandiri masih merupakan masalah serius yang harus kita hadapi saat ini dan masa akan datang. Bahan pangan pokok yang utama masih bertumpu pada beras. Meskipun di beberapa daerah sebagian kecil penduduk mengkonsumsi pangan pokok non-beras seperti jagung atau komoditi pangan lainnya (sago dan ketela/gaplek). Kecenderungan yang terjadi saat ini adalah makin banyak masyarakat beralih ke bahan pangan pokok beras bahkan terigu yang bukan komoditi pangan lokal tetapi merupakan bahan pangan impor, sehingga persoalan kecukupan pangan dan ketahanan pangan menjadi sangat rentan. Hal demikian menjadikan perubahan atau pergeseran pola konsumsi pangan pokok bagi masyarakat Indonesia secara keseluruhan dan berkelanjutan.

Program ketahanan pangan diharapkan mampu menyediakan pangan yang memadai dari segi jumlah maupun mutunya bagi masyarakat, khususnya bahan pangan pokok lokal sebagai sumber karbohidrat atau kalori. Dengan demikian sangat penting adanya upaya menggali dan membangkitkan kembali budaya dan kearifan lokal untuk tetap memanfaatkan berbagai jenis dan ragam sumber pangan yang ada di masing-masing daerah. Sungguh memprihatinkan bagi kita semua, yang memiliki sumber daya alam yang beraneka ragam dan melimpah, namun masih belum dapat mewujudkan ketahanan pangan yang sebenarnya bagi seluruh masyarakat Indonesia.

Selain jumlah pangan yang dibutuhkan selalu meningkat sejalan dengan laju pertambahan penduduk maka pola konsumsi pangan yang beraneka ragam, bergizi, berimbang dan aman juga meningkat. Oleh sebab itu diperlukan sosialisasi dan penggalakan program pemanfaatan pangan lokal yang beraneka ragam bagi masyarakat dalam upaya mencapai ketahanan pangan dan atau swasembada pangan yang sebenarnya (bukan hanya swasembada beras).

Tak bisa dipungkiri, saat ini masyarakat Indonesia mempunyai ketergantungan yang tinggi terhadap tepung terigu. Padahal kita ketahui di Indonesia belum bisa memenuhi kebutuhan tersebut sehingga mau tidak mau harus Impor untuk mendapatkan terigu. Komoditas Impor terigu tercatat 5 jutaan ton (tahun 2007) dan harga selalu naik. Oleh karena itu perlu digali potensi local yang bisa mengurangi jumlah tersebut.

Selain permasalahan di atas, menurut informasi yang dapat diakses melalui internet (Google - Cassava Flour) menyatakan bahwa masyarakat belahan bumi lain (orang barat) yang menjadikan terigu (kadar gluten 8 – 14%) sebagai pangan pokok mulai cemas dan resah untuk mencari sumber pangan pengganti terigu atau pangan bebas gluten seperti ubi-ubian. Berdasarkan penelitian mereka, dinyatakan bahwa mengkonsumsi terigu sebagai pangan pokok dapat memicu timbulnya berbagai penyakit seperti autisme, coeliac desease, irritated bowl syndrome, attention deficit disorder dan berbagai sclerosis. Data menyebutkan bahwa 1 dari 300 orang Eropa, 1 dari 200 orang Jerman, dan 1 dari 100 rang Inggris dapat menderita salah satu penyakit tersebut yang disebabkan oleh kebiasaan makan terigu. Apa kita masyarakat Indonesia yang tidak memiliki tanaman terigu justru mau mengambil resiko dengan kejadian tersebut diatas, pada hal kita memiliki sumber pangan yang melimpah khususnya pangan bebas gluten seperti singkong dan ubi jalar dengan berbagai ragam varietas dan karakteristiknya.

Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau dalam bahasa Indonesia disebut Tepung Singkong Dimodifikasi. Atau juga biasa disebut Tepung Mokal. Mengapa dikatakan sebagai proses modifikasi? Sebab pada pembuatan mocaf/ mokal dilakukan proses khusus yang disebut dengan fermentasi atau pereraman yang melibatkan jasa mikrobia atau enzim tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan yang luar biasa dalam massa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi dan mikrobiologis serta inderawi. Karena selama ini pembuatan tepung singkong hanya didasarkan pada pembuatan gaplek atau sawut yang selanjutnya dikeringkan, digiling dan diayak (ayakan 60 mesh). Jadi tanpa ada perlakuan khusus (fermentasi), oleh sebab itu tepung yang dihasilkan memang masih memiliki sifat-sifat yang ada pada ubi singkong seperti bau dan cita-rasa khas singkong masih kuat, warna tepung agak kusam, kurang lembut serta mudah apek.

Sementara pada pembuatan mocaf/ mokal diberikan perlakuan khusus yaitu perendaman selama 1 – 3 hari dan proses fermentasi dapat berlangsung secara alami tanpa penambahan inokulum yang berarti mengandalkan mikrobia kontaminan yang ada pada massa ubi dan lingkungan sekitarnya. Sedangkan fermentasi dengan menggunakan inokulum yang bentuk dan jenisnya masih beragam serta jenis enzim apa dan mikrobia apa yang terdapat dalam inokulum masih belum diketahui secara pasti dan belum ada pembakuan. Sebab beberapa pelaku usaha yang meproduksi mocaf dengan cara apapun juga dihasilkan tepung yang mereka sebut sebagai mocal dengan sifat-sifat yang lebih baik dan berbeda dengan sifat-sifat tepung singkong/ gaplek.

Tepung singkong modifikasi (mocaf) memiliki sifat yang lebih baik daripada tepung singkong/ gaplek karena pengaruh proses fermentasi asam laktat selama 3 hari. Sifat mocaf berada diantara tapioka dan tepung singkong/ gaplek, dan sifat utama yang dimiliki mocaf adalah kelembutan (lolos 80 – 100 mesh), viskositas naik, kemampuan membetuk gel lebih besar & stabil, kadar air kurang 14%, cita-rasa singkong berkurang, HCN sangat berkurang/hilang, warna lebih putih drpd tepung singkong. Teknologi produksi mocaf dengan proses baku diharapkan dapat menghasilkan tepung dengan sifat mendekati terigu.Kelebihan terigu adalah kandungan gluten yang relatif tinggi (8 – 14%) pembentuk adonan yang ulet & elastis, meskipun terigu dan mocaf sama – sama memiliki kekurangan dan kelebihan baik dari aspek teknologi, nutrisi, dan kesehatan.

Dalam aplikasinya untuk pembuatan makanan tepung mokaf/ mokal bisa menjadi substitusi (pengganti) terigu seperti di bawah ini.

Roti dan bakpao 20%
Mie 40%
Cake dan sejenisnya 50%
Cookies 50 – 75 %
Gorengan 50 – 75 %
Keripik 75%
Stik/ pangsit 50%
Jajanan tradisional 100%

Singkong dan ubi jalar tergolong pangan bebas gluten memiliki potensi sebagai pangan fungsional (khususnya ubi jalar berwarna, selain pigmen yang mimiliki senyawa bioaktif sebagai anti-oksidan, juga memiliki sifat glisemik indek rendah à cocok bagi pengidap diabetes). Prospek singkong dan ubi jalar sangat besar dalam pengembangan industri pangan olahan berbasis sumber pangan lokal, dan upaya substitusi tepung terigu. Industri pangan olahan kreatif berbasis singkong baik singkong segar, tepung singkong, tepung simola/mocaf, tapioka dan ubi jalar segar serta tepung ubi jalar sangat menjanjikan dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional dan diversifikasi pangan olahan.

*******
Disampaikan Prof. Dr. Ir. Sutardi, MAppSc. (Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta) pada “Pelatihan Produksi dan Industri Makanan berbasis Tepung Mocal” di Hotel Melati Wisma Giri, Wonogiri, 11 – 12 Mei 2010.

Membutuhkan tepung mocaf? Hubungi kami 085229123234 (aris)